मुझे लगता है कि आपका मतलब है:
Meteor.users.findOne({username: user}, {fields: {'profile.image': 1}});
आपको संभवतः एक guard जोड़ना चाहिए उसके बाद जैसे:
if(userObject && userObject.profile)
return userObject.profile.image;
देखें यह सवाल अपने सहायक से किसी विधि को कैसे कॉल करें।