आपके कोड के साथ समस्या यह है कि UUID एक बार जनरेट होगा, और यह उसी डिफ़ॉल्ट मान का उपयोग करेगा।
हर बार एक अलग यूआईडी बनाने के लिए आपको इस तरह के डिफॉल्ट के फंक्शन फॉर्म का उपयोग करना होगा:
UUID: { type: String, required: true, default: () => uuid() }