आप अपने अपडेट स्टेटमेंट में एक क्वेरी जोड़ सकते हैं:
db.foo.update({'title.de': {$exists : false}}, {$set: {'title.de': ''}})
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आपके संशोधित प्रश्न के लिए मेरा समाधान इस तरह दिखता है - क्या यह आपके लिए काम करेगा? (यदि नहीं, तो क्यों?)
db.foo.update({site_id: 'xxx', 'title.de': {$exists : false}}, {$set: {'title.de': ''}, {multi: true})
db.foo.update({site_id: 'xxx', 'content.de': {$exists : false}}, {$set: {'content.de': ''}}, {multi: true})
